Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo
Antremè Rifreddo = Abbiate un Prosciutto cotto come quello all'Aspic in cassa di butirro, ovvero alla Bresa, o vino di Spagna, come sopra, ma in questo caso bisogna avere una buona Aspic a parte, e di sostanza. Prendete una cazzarola ovata della grandezza del Prosciutto, il quale sarà bene, se sarà dissossato, poneteci dentro due dita di detta Aspic, fatela gelare sopra la neve; quindi fateci sopra qualche di segno con fette di tartufo cotto, petto di pollo cotto arrosto, code di gamberi cotti, foglie di petrosemolo, di dragonello etc. posateci poscia sopra il Prosciutto, levata la cotena, e col belio al di sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto con sotto una salvietta e servite.
L'Apicio moderno VI
col belio al di sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
L'Apicio moderno VI
lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra.
L'Apicio moderno VI
, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di Squille, indicare sotto la
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pietrosi: si ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de' fiumi, e l'Estate si ritirano in luoghi opachi, e nascosti.
L'Apicio moderno VI
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pietrosi: si ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un anno si schiudano, ed esce fuori il picciolo animaletto.
L'Apicio moderno VI
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrca, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
L'Apicio moderno VI
pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
L'Apicio moderno VI
: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da Francesi manche de Couteau, e da Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, e in femmine.
L'Apicio moderno VI
buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, e in femmine.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
L'Apicio moderno VI
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
L'Apicio moderno VI
alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
L'Apicio moderno VI
buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
L'Apicio moderno VI
di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro etc.
L'Apicio moderno VI
potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra etc., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 50., oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione. In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta etc.., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I. Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi etc., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
L'Apicio moderno VI
, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra etc., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo
Antremè Rifreddo = Abbiate un Prosciutto cotto come quello all'Aspic in cassa di butirro, ovvero alla Bresa, o vino di Spagna, come sopra, ma in questo caso bisogna avere una buona Aspic a parte, e di sostanza. Prendete una cazzarola ovata della grandezza del Prosciutto, il quale sarà dissossato, poneteci dentro due dita di detta Aspic, fatela gelare sopra la neve; quindi fateci sopra qualche disegno con fette di tartufo cotto, petto di pollo cotto arrosto, code di gamberi cotti, foglie di petrosemolo, di dragonello ec. posateci poscia sopra il Prosciutto, levata la cotena, e col bello al di sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto con sotto una salvietta e servite. Gallinaccio al Pert-dugliette.
L'Apicio moderno VI
sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e sopra. Nel
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una braciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic.
L'Apicio moderno VI
, mettetela in una braciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una
Porcelletta all'Aspic Antremè Rifreddo = Abbiate una bel Porcelletta, sventratela, levategli il nervo che tiene nell'osso della spina, lavatela, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un poco di brodo buono bianco, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, qualche fettina di cipolla, e di carota, sale, pepe sano, coprite con fogli di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 13. sbruffandoci un poco di aceto di dragoncello, e fatela poscia fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
L'Apicio moderno VI
, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci petrosemolo, dragoncello, cipolletta, cerfoglio, pimpinella, sivette, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate con olio, sugo di limone, aceto di basilico, e un pochino di quello di dragoncello. Servite questa Salsa sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come sopra, e guarnita con crostini nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
, il tutto trito, e in discreta quantità, qualche cappero fino intero, e filetto di cedrioletto sotto aceto, un pochino di mostarda, sale, pepe
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la denominazione di Squilla lata, o Ursa, e le altre sono tutte una specie di Gamberelli .
L'Apicio moderno VI
Tutte queste Squille vengono denominate volgarmente Canocchie, e Gamberelli. Nella prima classe sonovi quattro specie di squille, indicare sotto la
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pie-trosi: sì ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de' fiumi, e l'Estate si ritirano in luoghi opachi, e nascosti .
L'Apicio moderno VI
Amano codesti Crostacei luoghi molli e pie-trosi: sì ritrovano anche sotto terra. L'Inverno vengono verso le spiaggie del mare, e sulle sponde de
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un an.
L'Apicio moderno VI
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno VI
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
L'Apicio moderno VI
: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
L'Apicio moderno VI
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
L'Apicio moderno VI
alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
L'Apicio moderno VI
buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca, come quella di coste di bieta, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere quattro o cinque Pomi di terra sotto la cenere, o allesso con acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, poneteli in una Salsa bianca
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, pone telo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
L'Apicio moderno VI
di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro ec.
L'Apicio moderno VI
potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada
Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.
L'Apicio moderno VI
Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo Articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra ec., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV.
L'Apicio moderno VI
, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra ec., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.
L'Apicio moderno VI
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne
Accademia della crusca